ピスタチオができるまで
栽培
ピスタチオはカシューナッツやマンゴーと同じ科に属しています。ピスタチオは落葉樹（毎年、葉が落ちる）で、雌雄異株（雄木と雌木があり、食用の実をつけるにはその両方が必要）の一種です。受粉はミツバチを介してではなく風を介して行われ（風媒受粉）、雄木が花粉を作り、雌木が実をつけます。他の多くのナッツ類の木と同じく、ピスタチオも隔年結実で、実を多くつけた年の翌年は実が少なくなります。
ピスタチオの木の成長はやや遅く、目立った収穫があがるまでに植えてから丸7～10年かかります。約20年で結実の最盛期に達すると考えられています。
また、気候もピスタチオの生産に影響を及ぼします。冬が暖かすぎたり、受粉期に大雨が降ったりすると、収穫高が減ることがあります。ピスタチオの木が、十分な収穫高をあげるために必要な休眠期に入るには、華氏45度以下（摂氏約7.2度以下）の温度で約1,000時間が必要です。
アメリカ産ピスタチオにはさまざまな台木が用いられます。ケルマン種は、樹齢1年の台木に芽接ぎされます。用いられる台木は、より健康で丈夫な苗木を作るために改良されたものです。
何世紀もの間、ヨーロッパ、アジア、中東で栽培されてきたピスタチオですが、米国で商品化された歴史は浅く、カリフォルニア州で初めて収穫されたのは 1976年以降のことです。現在、ほぼすべてのカリフォルニア州のピスタチオ生産者がケルマン種を栽培しており、その他の品種の作付けはほんのわずかです。ケルマン種が選ばれたのは、中の実が大きく、殻の割れる幅が広いためです。
収穫時期
一般的に、ピスタチオの実は7月に成長し、大きくなった実が周りの殻を押して自然に割れます。実を覆い保護している外皮は元の状態のままです。実が熟すにつれて、外皮は殻から分離し、つまむと簡単に外れます。多くの場合、さらに熟すと、外皮がバラ色になります。自然に殻が割れた実の収穫量を最大にするためには、収穫のタイミングが重要です。生産者は通常、8月下旬に収穫を始め、9月上旬まで収穫を行います。
収穫方法
ピスタチオの収穫は、木から振るい落とす方法、叩いて落とす方法、あるいは手摘みで行われます。振るい落とす場合は、枝をしっかりと握り、勢いよく揺すります。叩いて落とす場合には、まず、大枝が傷つかないようにほうきの柄やさおの先端にタオルを結びつけてから、その柄やさおを使って大枝を1本ずつ叩き、実を落とします。
加工
収穫したピスタチオは、殻にシミが付かないよう、短い時間内（24時間以内）に外皮を取る必要があります（長時間放置すると、外皮に含まれる水分で殻にシミが付きます）。2枚のタオルにはさむ、あるいはビニール袋に入れて、やさしくこすり合わせると、外皮を取り除くことができます。
加工のフローチャートはこちらでご覧になれます。
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